Консервиране чрез ферментация.

Консервирането чрез ферментация се основава на способността на някои микроорганизми да превръщат захарите в органични киселини, които имат консервиращо действие. Най-често се използва млечнокиселата ферментация, чрез която се приготвят туршии.
За да се създадат благоприятни условия за правилно и бързо протичане на млечнокиселата ферментация, зеленчуците се подлагат на съответна предварителна подготовка-нарязване, надупчване, попарване и други. При поставянето им в съдовете те се подреждат плътно, за да се изгони въздухът, който разваля туршиите.
Ферментацията протича в два периода. Първият(бурна ферментация) започва след 3-4 дена и продължава около 5 дена. Той изисква температура 18˚-23˚С. Вторият период(тиха ферментация) продължава 8-10 дена и изисква 10˚-12˚С.
Най-подходящо време за залагане на туршиите е краят на октомври, а за зелето-средата и краят на ноември.
През времето на ферментацията туршиите и зелето трябва редовно да се претакат. При претакането се изравняват условията за ферментация в целия съд и саламурата се аерира(насища се с кислород от въздуха), като по този начин се възпрепятства развитието на анаеробни бактерии(бактерии, развиващи се в среда, бедна на кислород), които предизвикват разваляне на туршиите и зелето(сокът става лигав, зеленчуците омекват). Появата на повърхността на туршията на тънък бял слой като воал, наричан "цвят" или "съга", показва, че солта в саламурата е малко. В такъв случай една част от саламурата се изхвърля заедно с образувалия се "цвят", а вместо нея се добавя нова саламура, приготвена от оцет и сол, и предварително кипната и охладена.
Съхраняването на туршиите трябва да става в хладни, проветриви и тъмни помещения при температура около 10˚С.
В съда с туршията или зелето не трябва да се връщат извадени и престояли повече от 3 часа на вън от саламурата зеленчуци, защото те ще внесат микроорганизми, които са вредни за цялото количество. Затова е правилно да се вадят по-малки количества, които могат да се оползотворяват напълно.