Кисело зеле на глави

Продукти: 50кг. бяло зеле, 1/2 глава червено зеле, за 50л. вода 1,5кг. сол, 2 дюли, 1 корен хрян, царевични зърна, 1-2 клончета от вишна.
Зелките се почистват от външните листа, кочанът им се изрязва до ранището на зелката, измиват се и кочаните се разцепват на кръст. Нареждат се плътно една до друга в почистена каца или пластмасов бидон с кочаните нагоре върху клонки от вишна, сложени на дъното. Празнините се запълват с половинки или четвъртинки зелки. Помежду зелките се слагат резени от дюлите и хряна, натрошените царевични зърна(за слабо газиране на сока) и нарязаното на 3-4 парчета цветно зеле(за оцветяване на сока). Отгоре зелето се притиска с дървена кръстачка, над която се поставя речен камък(де не е пясъчник!), измит и попарен с гореща вода. Приготвя се саламура от солта и водата и зелето се залива с нея до 20см. над кръстачката. Кацата(бидона) се захлупва с дървен капак или се покрива с плътна кърпа.
За да ферментира зелето правилно и да се запази здраво и стегнато, то трябва да се претака през първите две седмици ежедневно, а след това-през ден до завършване на ферментацията, т. е. докато сокът добие приятен аромат и солено-кисел вкус. След това сокът трябва да се претака поне 1 път в седмицата, като преди претакането му се обира евентуално образувалата се отгоре бяла плътна покривка-т. нар. "цвят" или "съга". Така сокът се запазва бистър и резлив, а зелето-без неприятна миризма.